Heerlijke koekjes met een oranje twist speciaal voor Koningsdag! En dan ook nog eens met de nodige dosis prebiotische vezel. Het ideale tussendoortje voor jong en oud!
Ingrediënten (voor 16 koekjes):
- 120 gram boter
- 120 gram amandelmeel
- 125 gram half-volkoren tarwebloem
- 35 gram SuperRoots Cichoreiwortelvezel
- 35 gram lichte basterdsuiker (of lichtbruine suiker, ook wel kindjessuiker in de volksmond)
- 2 koffielepels vanille-extract
- Snufje zout
- 60 gram fijngehakte amandelen
- Abrikozenconfituur
Naast de gezonde kwarktaart met de Nederlandse vlag, wilden we ook nog graag een oranje vieruurtje op Koningsdag. En wat is er meer oranje dan abrikozen? Daarom zocht ik naar inspiratie, die ik vond bij Laura's Bakery! Om de koekjes toch nog gezonder te maken verving ik de gewone bloem door half-volkoren tarwebloem en voegde ik maar de helft (!) van de suiker toe, die ik natuurlijk verving door SuperRoots Cichoreiwortelvezel. En weet je wat? Ik garandeer je dat de koekjes nog meeeeer dan zoet genoeg zijn, en gezonder! Zalig toch :-)
Goed, deze keer moeten we uiteraard wel weer beginnen met het voorverwarmen van de oven. Dit moet aan 180°C.
In een mengkom voeg je nu de boter, het amandelmeel, de bloem, de SuperRoots, de basterdsuiker, het snufje zout en het vanille-extract samen. Kneed dit tot een mooi samenhangend deeg.
Hak de amandelen in kleine stukjes en laat op de snijplank liggen. Verdeel het deeg in 16 gelijke delen. Je kan ook je mengkom op de weegschaal zetten en er telkens ongeveer 27 gram deeg uithalen. Dan kom je mooi uit op 16 koekjes. Rol het deeg tot een bolletje en rol dit door de gehakte amandelen. Het deeg is niet echt plakkerig dus het kan zijn dat je hier en daar gewoon een stukje amandel in het deeg moet duwen.
Leg de deegbolletjes op een bakplaat met bakpapier. Duw nu met je duim in elk bolletje een kuil. Als het deeg wat breekt aan de randen duw je dit even terug bij mekaar. Vul de kuiltjes met abrikozenconfituur.
Bak de koekjes nu 15 minuten in de voorverwarmde oven. Laat ze hierna gewoon afkoelen op de bakplaat. Helemaal afgekoeld? Klaar om te smullen dan maar!
Smakelijk en fijne Koningsdag gewenst!
