Zin in een lekkere en gezonde lunch? Ook bij wat hartigs kan je SuperRoots toevoegen voor je dagelijkse dosis vezel! Deze eimuffins met groentjes zijn eens wat anders en een goed idee voor de hele familie!
Ingrediënten (voor 12 muffins - 6 personen):
- 6 eieren
- 100 ml melk of water
- 100 gram gemalen kaas
- 1 rode ui
- 12 kerstomaatjes
- 1 oranje paprika
- 12 halve theelepeltjes SuperRoots Cichoreiwortelvezel
- beetje olijfolie voor invetten van bakblik
We beginnen met een kleurrijk assortimentje van groentjes. Hierin kan je natuurlijk naar hartenlust variëren. Ik gebruikte ui, tomaat en paprika, maar ook spinazie is hier bijvoorbeeld heel lekker bij, of champignonnetjes zijn ook zeker een top-idee!
Verwarm de oven voor op 180°C. Snij de ui en paprika in zeer fijne blokjes. De kerstomaatjes snij je in 8. Meng de groentjes door mekaar. Klop de eieren met de melk goed los. Doe je dit niet graag met melk, dan kan je er ook wat water bij doen. Heb je het graag wat voller, dan kan je ook room gebruiken, maar dan wordt het wel wat minder gezond natuurlijk! Vet de muffinvorm in met wat olie. Strooi in elk vormpje een bodempje gemalen kaas. Hierover schep je een flinke eetlepel van de groentjes. Vervolgens strooi je in elk vormpje een half theelepeltje Superroots Cichoreiwortelvezel over de groentjes. En als laatste verdeel je de geklopte eieren over de 12 vormpjes.
Zet de muffins nu gedurende 20 minuten in de voorverwarmde oven. Ze zullen heel erg opzwellen. Als ze klaar zijn haal je de muffins uit de oven. Ze zakken helaas een beetje in als je ze uit de vorm haalt. Ze zijn het lekkerst als ze nog warm zijn, dus smullen maar! Heerlijk met een stukje brood, wat granencrackers of gewoon een fris zomers slaatje... Smakelijk!
