Wortel Vijgen Muffins

Een heerlijke muffin om de dag mee te starten, als tussendoortje of voor onderweg? En dat ook nog eens zonder toegevoegde suikers en met extra vezel! Die moet je proeven!

Ingrediënten (voor 6 muffins)
- 125 gram speltbloem
- 4 gram bakpoeder
- ½ theelepel kaneelpoeder
- 30 gram wortel (geraspt)
- 3 gedroogde vijgen (fijngesneden)
- 1 ei
- 18 gram SuperRoots Cichoreiwortelvezel
- 125 ml sinaasappelsap (zonder toegevoegde suikers)
- 50 ml kokosolie

Als je dat teveel aan wortels in je koelkast wil wegwerken, moet je soms wat creatief zijn. Op de website van Albert Heijn vonden we deze leuke wortel-vijgen muffins. Hierin de honing nog vervangen door SuperRoots Cichoreiwortelvezel en zo heb je enkel de suikers van het fruitsap en de vijgen die overblijven. Bovendien vormt een muffin met 3 gram extra vezel een perfect ontbijtje voor de drukke ochtenden!

Aan de slag dan maar. Verwarm je oven alvast voor op 200°C.
Rasp de wortelen, hak de vijgen in kleine stukjes en meng ze door elkaar.
Meng in een kom de speltbloem met het bakpoeder, de SuperRoots cichoreiwortelvezel, de kaneel en een mespunt zout.
In een andere kom klop je de eieren los. Hier roer je vervolgens de honing, kokosolie en het sinaasappelsap door.
Maak een kuiltje in het bakmeel, giet het eimengsel hierin en meng door elkaar met een vork of lepel. Het kan zijn dat hierdoor nog wat klontertjes achterblijven maar dat is zeker geen probleem. Roer nu ook de geraspte wortel en vijgen er doorheen.
Vet je muffinvorm in, bestuif deze met bloem en schep het beslag erin. Plaats deze in het midden van een rooster in je oven en laat 20 à 25 minuten bakken, tot er geen beslag meer aan je prikker blijft hangen als je erin prikt. Laat de muffins 5 minuten afkoelen in de vorm en haal ze er vervolgens uit om verder op een taartrooster af te koelen.
De muffins zijn al klaar, je kan al starten met het smullen!

Wil je de muffins eerder als toetje bij de koffie serveren, dan kan je ze nog garneren met een roomkaastopping. Klop hiervoor 50 gram roomkaas en 50 gram poedersuiker door elkaar tot er een glad glazuur ontstaat. Strijk dit met een spatel over de bovenkant van je muffins. Het zal er langs de rand afdruipen, maar wordt niet hard. Et voilà, heerlijk toetje geserveerd!